Обход CORS + Cordova

никак, нужно на симуляторе / эмуляторе или реальных устройствах

куда не грузятся, на сервер?

https://learn.javascript.ru/fetch-crossorigin тут все по полочкам разложено

Вообще используйте CLI, там все настроено

Неудобно. Плагин поддерживает платформу browser. Пока с ней не знакомился. Но я так понимаю приложение будет работать в браузере. Может это будет быстрей чем заливать на девайс/эмулятор. Еще в голову пришло сделать обертку для методов запросов. И реализацию подставлять в зависимости от девайса. А для разработки браузер запускать без корса.