Подсветку ссылок на телефонные номера сделать просто:
<a href="tel:+123" class="external">link</a>
Это работает и в iOS и в Android.
Но текущая сборка из CLI не позволит такому коду работать в iOS, причина - баг в плагине cordova-plugin-wkwebview-engine. Вот PR, который еще не принят в мастер: https://github.com/apache/cordova-plugin-wkwebview-engine/pull/20
Временное решение: из config.xml удалить строчку
<allow-navigation href="*" />